Uma foodtech dos EUA está prometendo lançar “a melhor muçarela sem uso de animais” em 2023. Sediada em San Francisco, na Califórnia, a New Culture Foods está recriando a principal proteína do leite de vaca a partir de um processo de fermentação de precisão.
O objetivo é disponibilizar aos consumidores um queijo sem leite, mas com o mesmo sabor e textura do convencional a partir da recriação da caseína – que permite, por exemplo, o derretimento e elasticidade da muçarela.
O desafio está sendo encarado pelo cofundador da New Culture, Matt Gibson, que atua na área de genética e microbiologia, e pela cofundadora e bióloga Inja Radman, que trabalha com biologia sintética.
Ao FoodNavigator USA, Gibson disse que não é nada fácil reproduzir a caseína por meio da fermentação de precisão, mas que em 18 meses fizeram importantes descobertas que permitiram produzir uma quantidade bem significativa de caseína sem uso de animais.
“Essa capacidade de produzir quantidades significativas de caseína nos permitiu ser a única empresa 100% focada na muçarela, já que a muçarela depende muito da caseína.”
No site da New Culture, Matt e Inja, que utilizam a quimosina microbiana, explicam que, como parte do processo de produção eles mantêm microorganismos em tanques de fermentação e os alimentam com açúcar, o que parece simples, mas não é, além de ser determinante na obtenção da caseína.
“Nós misturamos nossa caseína de origem não animal com alguns outros ingredientes que você sem dúvida reconhecerá. Além da caseína, precisamos de água, gordura, um pouco de açúcar, vitaminas e minerais para fazer um queijo verdadeiramente bom”, informam.
“Usamos óleo de coco, óleo de girassol e óleo de canola. Adicionamos uma pitada de açúcares vegetais, como a glicose do milho e a maltose das sementes e grãos. Também adicionamos minerais e vitaminas, como cálcio, fosfato, vitamina D e vitamina B.”
A previsão é de que em 2023 a muçarela da New Cultura já esteja disponível aos consumidores pelo menos por meio de food service, principalmente em pizzarias.
