Cientistas querem aperfeiçoar queijos e carnes vegetais

Cientistas da Motif, uma foodtech sediada em Boston, estão trabalhando em um projeto para aperfeiçoar queijos e carnes vegetais em relação a sabor e textura. O objetivo é ampliar o interesse dos consumidores por alimentos de origem não animal.

A Motif está atuando em parceria com o professor Alejandro Marangoni, da Universidade de Guelph, no Canadá. Eles têm se dedicado ao desenvolvimento de tecnologias que prometem criar queijos vegetais que esticam e derretem como as versões tradicionais.

Isso pode ser possível por meio da manipulação de prolaminas – proteínas vegetais encontradas, por exemplo, no trigo, milho e aveia.

“No momento, muitos queijos veganos se comportam mais como uma pasta de amido oleosa do que como um queijo. Então estamos estudando como podemos trazer ingredientes à base de vegetais para a mesa que podem formar fibras e permitir que esses queijos veganos derretam e estiquem”, disse o diretor de tecnologia da Motif, Mike Leonard, ao Food Navigator-USA.

Tecnologia de gordura extrudável

A empresa também está investindo em tecnologia de gordura extrudável que replica gorduras de origem animal, como marmoreio, em carnes vegetais, mas a partir de fontes saudáveis. Segundo Leonard, como os consumidores estão acreditando cada vez mais que os alimentos à base de vegetais são mais saudáveis, é essencial retribuir essa confiança oferecendo exatamente o que eles buscam.

“Estamos interessados em ferramentas que podem ajudar a melhorar o desempenho das gorduras”, destacou Leonard. “Há uma preocupação crescente no mundo, então precisamos encontrar maneiras de ser mais sustentáveis.”

Segundo o diretor de tecnologia da Motif, se o objetivo é convencer mais pessoas a adotarem uma dieta sem alimentos de origem animal, é importante oferecer opções que sejam realmente atrativas e motivem uma grande mudança.

Em busca do queijo perfeito

Pesquisadora e professora de físico-química da Universidade de Malmo, na Suécia, Marité Cárdenas está se dedicando a um projeto em que seu objetivo é criar o “leite perfeito” para a produção de queijo vegano.

Sua motivação? Ela diz que até hoje não encontrou nenhum queijo de origem não animal que seja idêntico ao baseado em leite de vaca.

Marité Cardenas sustenta que alcançar esse objetivo pode motivar muitas pessoas que não se imaginam sem consumir o queijo tradicional a substituí-lo por uma versão sem o uso de animais.

“As opções veganas atuais não estão realmente imitando a produção de queijo lácteo, elas estão fazendo algo completamente diferente e isso [também] porque existe uma grande limitação tecnológica”, frisou Marité Cardenas em publicação do AlphaGalileo.

Biologia molecular e ciência coloidal

“Esse processo é difícil de imitar se você não tiver proteínas específicas, que só existem em animais. Muitas empresas estão tentando produzi-los de forma recombinante usando levedura, por exemplo,”

O objetivo da pesquisadora é usar seu conhecimento físico-químico para formular um leite vegano a partir de proteínas de origem vegetal.

No projeto de pesquisa “Nanocapsules and recombinant proteins for nutritious vegan cheese making”, ela destaca que combinar biologia molecular e ciência coloidal abrirá caminho para um leite vegetal otimizado para produção de queijo vegano de alto valor nutricional.

“O queijo é uma consequência da degradação proteolítica das proteínas do leite, que estão ausentes nos substitutos do leite. As caseínas, em particular, são necessárias para fornecer a matriz que dá origem ao coalho do queijo.”