Uma pesquisa realizada ao longo de mais de um ano pela empresa francesa especializada em sabores e aromas Mane promete melhorar a suculência, textura e elasticidade das carnes vegetais que estão sendo comercializadas no mundo todo.
Com o objetivo de agradar principalmente consumidores que buscam um análogo mais parecido com a carne de origem animal, a Mane tem estudado aspectos como firmeza, fragilidade, pegajosidade, notas estranhas e sabor residual, por exemplo, dos búrgueres que mimetizam as versões tradicionais.
Com uma equipe composta por mais de 20 profissionais, entre cientistas de alimentos, especialistas sensoriais e químicos, a empresa fundada em 1871 revelou que descobriram que há gorduras que podem ajudar a reduzir o amargor das carnes vegetais. Além disso, o impacto das fibras em relação à textura e ao sabor pode variar bastante dependendo da origem do ingrediente.
A próxima etapa é avaliar a extrusão utilizada no processamento de proteínas e suas consequências na estabilidade do sabor, assim como o papel da gordura na sensação na boca e nas percepção de suculência. Também será avaliada a influência dos corantes para garantir produtos visualmente atrativos.
Realidade brasileira
No Brasil, trabalho parecido está sendo desenvolvido pela Duas Rodas, fundada há mais de 95 anos. A fabricante de ingredientes para a indústria alimentícia tem expandido sua plataforma tecnológica Plant Based Solutions para investir no aperfeiçoamento do sabor, suculência e textura das carnes vegetais.
“Os novos itens reúnem, na linha RealTaste, aromas e condimentos que conferem sabor similar à carne bovina, com notas de grelhado e carne assada, cebola, alho e pimenta, para aplicação em hambúrguer, almôndega e carne moída, além de condimentos e aromas que trazem sabores similares à carne de frango para empanados e linguiças”, informa.
Segundo a Duas Rodas, além de promover o “verdadeiro sabor da carne”, as soluções da RealTaste potencializam o apelo sensorial com aromas e antioxidantes naturais – moduladores de sabor – que neutralizam off-notes indesejadas provenientes de proteínas de soja e ervilha.
“Promover o sabor e textura de produtos de origem animal para opções vegetais é um grande desafio técnico-sensorial considerando as características dos vegetais, que são diversas às da carne”, diz a diretora de negócios internacionais da Duas Rodas, Rosemeri Francener.
“Unimos tecnologia (como a de bioprocessos), pesquisas e estudos dos especialistas em sabor para desenvolver a Plant Based Solutions, que traz o sabor, a textura e a suculência da carne bovina e frango para diferentes aplicações com proteína vegetal.”
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